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12. listopadu 2019 ..:: Vini » Spumanti di classe ::.. Zaregistrovat se  Přihlásit se

 

LA RAFFINATEZZA D’ACCOMPAGNARE

I CIBI CON UNO SPUMANTE DI CLASSE

 

Champagne o Spumante? I suggerimenti dei buongustai intenditori.

 

di GIORGIO BERTAZZINI

 

Nell’immaginario collettivo l’apice della raffinatezza, fino a sconfinare con lo snobismo, appare l’aitante uomo di successo che, in compagnia di una bella donna, cena al lume di candela nell’elegante ristorante di un grande albergo, bevendo Champagne. Certamente, il sogno di un raffinato buongustaio non sta nell’apparenza, ma nella sostanza dei profumi, sapori e gusti equilibrati. E’ risaputo che lo Champagne può accompagnare qualsiasi cibo, anche selvaggina, carne e formaggi, tipicamente affidati ai grandi rossi: è sufficiente accoppiare la giusta combinazione di sapori tra piatto e tipo di Champagne. E’ in quest’esercizio che si palesa l’intenditore, sempre alla ricerca d’affinare il piacere di gustare. In Italia abbiamo un’incredibile quantità di Spumanti che reggono egregiamente e, a volte, superano i migliori Champagne. Quindi il vero intenditore buongustaio non teme il confronto con gli Champagne, ordinando il giusto Spumante alla sua tavola. Anzi, preferire lo Spumante allo Champagne è quasi una ricercatezza, senza sembrare un esibizionista troppo snob. Infatti, una delle pecche, un po’ da provinciale, degli Italiani è quella d’essere esterofili, salvo poi ad apprezzare di preferenza i valori nostrani. Per carità, richiedere lo Champagne non è deleterio, però pochi sanno ordinarlo con il giusto garbo, senza troppo palese sussiego. Se poi si vuole pure dimostrare d’essere un competente, che sa abilmente abbinare ad un particolare cibo lo Spumante o lo Champagne giusto, allora la scelta si complica, soprattutto per gli Champagne, che nella maggior parte sono assemblati con vini di diverso vitigno e anche d’annate differenti: le loro schede tecniche sono monumentali e conoscerle bene è opera di specialisti. Ecco perché taluni, imparando bene il nome di una marca, a cui si affezionano, la ordinano in ogni evenienza indipendentemente dall’accoppiamento più azzeccato. Questa disquisizione sembrerebbe impropria e troppo peculiare, quando si sa che molti hanno l’imbarazzo persino di scegliere un vino della loro regione in linea con i piatti appena ordinati. Giustamente è sempre accomodante scegliere, quasi come in un colpo di vita, uno Spumante: si rischia solo un errore veniale. Eppure, proprio nel settore degli Spumanti italiani, la guida ad una scelta corretta è più facile. Infatti, in Italia, oltre a numerosi Spumanti assemblati (con le stesse problematiche degli Champagne) abbiamo gli Spumanti monovitigno, ottenuti da un vino bianco d’annata con il metodo classico (lo stesso méthode Champenoise o méthode traditionelle degli Champagne). Ciò vale ancor più in Piemonte, la cui tradizione vinicola è quella di vinificare, in purezza, con un solo vino. Siccome i vini bianchi in Piemonte si contano sulle punte delle dita di una mano, la valutazione è semplificata. Tralasciato lo Chardonnay, vitigno internazionalizzato, essenzialmente utilizzato negli assemblati e l’Asti Spumante, notoriamente dolce, non adatto per pasteggiare, restano il Gavi, l’Erbaluce e l’Arneis. Chi non conosce questi tre vini? I primi due, a moderata gradazione, sono particolarmente adatti per aperitivo e con piatti di pesce o di sapore delicato. Sovente a tavola si usa cambiare il vino con le portate. Non però quando si pasteggia a Spumante: si beve lo stesso per tutto il pasto e quindi occorre uno Spumante che regga l’alternanza dei cibi. L’Arneis assolve bene questo compito. Infatti, l’Arneis ha una gradazione superiore, ma soprattutto ha un corpo deciso per accompagnamenti più impegnativi. La gradazione e il corpo dell’Arneis consentono l’invecchiamento, che conferisce quelle caratteristiche di pienezza, complessità e carattere per accompagnare pressoché tutti i tipi di cucina. Un buon Roero Arneis Spumante, poiché monovitigno, è sempre d’annata e quindi con un invecchiamento ben rilevabile. Proprio per l’invecchiamento di almeno tre anni richiesto dalla spumantizzazione con il metodo classico, occorrerà attendere fino al 2008 per avere il primo Roero Arneis Spumante Docg vendemmia 2005, nella qualità veramente garantita con i controlli operati su bottiglie rigorosamente numerate. Ecco un piacere che possiamo già fin d’ora permetterci, perché seppure prodotto da pochi, lo Spumante di Roero Arneis già esiste. Forse è poco noto, ma è una raffinatezza poco costosa: appena qualche Euro in più del vino corrispondente. Fra gli esistenti segnalo il Roero Arneis Spumante Metodo Classico, Val del Moro, della Cantina Franco Casetta in Montà d’Alba: il migliore nel rapporto qualità prezzo. Solo alcune raccomandazioni perché la degustazione sia di piena soddisfazione: lo Spumante non va mai messo in freezer; sia ben freddo, ma non ghiacciato. E’ sufficiente mettere la bottiglia in frigo per 100 minuti per raggiungere la temperatura di servizio, raccomandata a 6- 8 gradi. Un raffreddamento più rapido s’ottiene ponendo la bottiglia in un secchiello, riempito con metà ghiaccio e metà acqua, per mezz’ora (i primi 10 minuti a bottiglia capovolta per un raffreddamento uniforme). Aprire con eleganza: tolta la stagnola e rimossa la gabbietta, allontanare il tappo con la pressione del pollice e, appena cede, inclinare la bottiglia e trattenere la fuoriuscita del tappo, col palmo della mano per soffocare lo schiocco. A tavola del raffinato s’impone la discrezione. Versare nel “flute a tulipano”, il bicchiere consigliato, quel poco sufficiente per le sensazioni olfattive e per l’assaggio. Poi, per evitare la salita della schiuma, versare una piccola quantità in ogni bicchiere di servizio, riprendendo il riempimento fino a due terzi: così gli aromi dello Spumante indugiano nella parte alta del bicchiere per essere allora pienamente apprezzati. In ultimo non cercare l’esasperazione: ordinare piatti confacenti allo Spumante Val del Moro. Volete selvaggina da pelo, allora preferite un Barolo.

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